Matrimonio por conveniencia

Maridar o no maridar. Para muchos puede ser la cuestión, mientras que para otros no. Solo aquellos que disfrutan sentarse a la mesa dispuestos a vivir una experiencia de sabores y texturas, saben que hay ciertas cuestiones a tener en cuenta, sin que ello implique una ciencia cierta, ni complicación alguna.

Pero la importancia de combinar bien lo que se come con lo que se bebe es algo que está muy probado a lo largo del mundo. Claro que existen más de mil vinos para cada plato, y más de mil comidas para cada etiqueta. Es decir, que las posibilidades de éxito son tan amplias que el maridaje, lejos de ser un problema para los comensales, es una oportunidad para ampliar el conocimiento y el disfrute.

Si bien en la mesa cada cual es libre de elegir qué comer y con qué acompañarlo, partamos de la base que existen ciertas reglas básicas, aunque no por ello haya que respetarlas al pie de la letra.

Por ejemplo, hoy existen muchos tintos que van muy bien con pescados, desterrando el mito que únicamente los blancos se deben servir con pescados. Hay muchos tipos de pescados (de mar, de río, etc.) y muchas maneras de prepararlos (asados, al horno, salseados, fritos, guisados, crudos, etc.). Es decir que para pensar en un vino que combine bien con una preparación, hay que tener en cuenta muchas otras cosas, además del producto principal del plato. Si se utiliza un pescado blanco, de carne magra, y grillado, acompañado de una ensalada de vegetales, el vino deberá ser igual de suave. Porque en ese plato va a predominar la textura del pescado y sus sabores más neutros, y los naturales aportados por los vegetales. Y por eso, cada bocado más que sabroso será suave, delicado. Entonces, un vino delicado como un buen Chardonnay, un Sauvignon Blanc con un par de años o un Viognier, serán una buena alternativa. Pero si se trata de un pescado azul, de carne más grasa como atún, salmón, o sardina, por ejemplo, y se lo acompaña con algo más consistente, como un puré, necesariamente habrá que pensar en un vino con más cuerpo. Y es ahí donde un tinto se puede lucir más que un blanco. Un Pinot Noir joven, incluso un Malbec o un Merlot, sin protagonismo del roble, pero con paso equilibrado por boca. Un vino así potenciará las virtudes del plato, al tiempo que permitirá apreciar más y mejor cada bocado; siendo ese el principal objetivo de un buen maridaje.

Con los tintos y las carnes rojas el tema parece ser más sencillo, porque es cierto que los taninos provocan la sensación justa para limpiar el paladar después de la carne. Aunque pocos acostumbran a empezar el asado con un blanco acompañando las mollejas o bien un rosado para disfrutar con chorizos y morcillas.

La clave es pensar el vino en función de la importancia (en todo sentido) de la comida.

Pero el mayor error que se suele cometer no tiene que ver con el vino elegido, sino con servir un solo vino para toda la comida. Únicamente un buen espumante puede lucirse desde el aperitivo hasta la sobremesa, acompañando dignamente tanto al principal como al postre. Pero esa es una excepción que confirma la regla. Por eso, así como se empieza con una entrada (o picada) más liviana y se sirve el principal más consistente, los vinos deben seguir el mismo orden; sin que ello implique más conocimiento que el mero entusiasmo de aquel que disfruta de la buena mesa. Ya que, si se pone tanto esmero en la cocina, el mismo habría que poner al momento de seleccionar los vinos, si la intención es que todos los comensales disfruten más.

 

10 PROPUESTAS DE  MARIDAJES “DELIRANTES”

Empanadas de carne “La Cabrera” + Ayni Malbec 2017. 

Porque así son las empanadas tradicionales, fritas y bien jugosas, y precisan de un vino que se haga sentir pero que a su vez refresque y tenga muy buena fluidez. Como el Ayni Malbec, de paso mordiente y voluptuoso, con la frescura bien integrada.

Humita norteña con langostinos, como la que Los Petersen sirvieron en El Central de La Rural durante la Exposición Ganadera 2019 + Lagarde Guarda Sisters´ Selection Sauvignon Blanc 2017 

Porque la cremosidad de la humita y la suavidad del langostino precisan de un vino con austeridad y equilibrio, y de texturas filosas pero amables.

Langostinos a la plancha con palta como el de Oviedo + Chakana Ayni Altamira Chardonnay 2018 

Porque la única manera de apreciar la delicadeza de estos langostinos es con un blanco austero, de trago refrescante y texturas incipientes.

Pesca blanca muhammara, berenjenas, hummus de albahaca y ensalada de brotes frescos y acelga amarilla que prepara Darío Gualtieri en su Bistró + Susana Balbo Signature White Blend 2017 
Porque el toque especiado del chef se suma a la delicadeza y frescura del pescado, es ideal para un blanco con fuerza y paladar refrescante, de buen ataque y paso por boca tenso y persistente.

Abadejo con hinojos braseados, salsa de alcaparras y aceitunas negras, que sirven en Oviedo + Pulenta Estate X Gran Malbec 2015

Porque se puede apostar por un tinto de buen carácter frutal, trago fresco y profundo, y con la madera muy bien integrada.

Risotto verde con hongos de Oviedo + Cono Sur Pinot Noir

La cremosidad del risotto y el carácter de los hongos merecen un vino fresco y delicado como el Pinot Noir de Cono Sur (Chile), que refleja muy bien su influencia marítima.

Mollejas de novillo al sartén con caldo de res, cúrcuma, remolachas y cebollas asadas que prepara Darío Gualtieri en su Bistró + Brioso Susana Balbo Signature 2017

Si bien la carne es suave, su textura es intensa y precisa un tinto carnoso y profundo, pero a su vez muy elegante.

Cochinillo con arrope que sirven en El Fogón de Bodega Lagarde + Primeras Viñas Cabernet Sauvignon Perdriel 2014

Esta carne sabrosa y fibrosa, de sabores intensos, se luce con este tinto de aromas equilibrados, jugoso y fresco, con carácter frutal maduro y especiado.

Bife angosto Angus certificado, servido jugoso, como el que Los Petersen sirvieron en El Central de La Rural durante la Exposición Ganadera 2019 + Pulenta Single Vineyard Finca La Zulema Malbec 2013

Las carnes rojas y el Malbec son el mejor maridaje con sello argentino. Y acá se combinan un gran bife de raza con un vino de aromas delicados pero intensos, y un paladar franco, fresco y expresivo.

Cabrito a las brasas de Oviedo + Lejanamente Juntos Tinto

Hay mucha delicadeza en este plato, por eso mejor un blend tinto con todo equilibrado, de trago armónico y sus texturas domadas por el tiempo.

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at Fabricio Portelli